Immaginando un menù di
Pasqua che anticipasse sapori e profumi di primavera, senza mai
allontanarsi troppo mi sono ritrovato a sfogliare le ricette di un
diario scritto durante una vacanza in Sicilia.
Molte altre volte ho
scritto di quanto mi abbiano influenzato, e ispirato, le cucine dove
ho lavorato in passato, e per deformazione professionale i luoghi che
ho visitato per piacere; questo blog è pieno di ricette che partendo
da un tema, ingrediente, sapore o profumo, legati a ricordi e
tradizioni, alle mie radici, si snoda lungo tracce nuove risolvendo
curiosità spesso inattese.
In un tempo che sembra
voglia dirci, vai mettiti in cammino, mi trovo a pensare che questo
lavoro mi ha insegnato che in una piccola cucina possa starci un po’
di quel mondo che ci spaventa, incuriosisce, innamora: bisogna
saperlo prendere com’è, e un po’ cercare di migliorarlo,
vivendoci.
La ricetta della caponata
me l’ha data un cuoco tra pause di lavoro (le sue), di sdraio (le
mie) e assaggi –molti - di “piatti in siciliano”, io ho
aggiunto le carote che non ho trovato in altre ricette e il basilico
tritato fresco, che era un po’ una mia fissa quell’estate lì.
Il procedimento, non è
difficile, lo definirei alchemico: da fare con calma, un buon
sottofondo musicale, un buon bicchiere vicino; la cosa stupefacente è
come gli ingredienti, che vengono cotti e separati, si riuniscano
alla fine con un tuffo ecumenico nella salsa: ancora una volta, per
me, tavola piena di persone può ben rappresentare un mondo –
piccolo magari – ma migliore.
ingredienti per 4 persone:
5 melanzane nere, tonde,
durissime
3 carote
1 cipolla grande
1 gambo di sedano
200 ml di aceto bianco
2 cucchiai di zucchero
Capperi sotto sale
dissalati 2/3 cucchiai
500 ml di salsa di
pomodoro
Olive nere/verdi
denocciolate
Olio evo
Farina 00 un pugno per
infarinare le melanzane
procedimento:
- VERDURE: lavare e pulire, tagliare a dadini regolari melanzane, carote, sedano; le cipolle affettate sottilissime; le olive tritate a coltello grossolanamente; tenere separate.
- In un pentolino di acqua bollente (non salata) immergere le carote, portare a bollore; aggiungere il sedano; portare a bollore, togliere dal fuoco, scolare, raffreddare in acqua freddissima. Scolare e tenere da parte e conservare l’acqua.
- In una padella con un filo di olio evo fare appassire allegramente le cipolle, poi metterle da parte; nella stessa padella, con poco olio, dorare le melanzane infarinate; mettere da parte.
- In una pentola comoda (vi consiglio un rondò) stemperare a freddo la salsa di pomodoro con l’aceto e lo zucchero (la prima volta si segue la dose, poi va da sé); aggiungere le verdure cotte, i capperi, le olive e portare a bollore; poi al minimo lasciare sobbollire per 30’, aggiungendo quando serve poca dell’acqua di bollitura, e mescolando. Raggiunta una consistenza spessa, senza che le verdure abbiano perso la loro identità, togliere dal fuoco e aggiungere qualche foglia di basilico tritata, se serve il sale; se piace il peperoncino.
consigli sul servizio:
Si serve, a piacere,
calda o fredda; come antipasto su pane tostato, su melanzane
grigliate, su frittelline di grana o semplicemente tal quale; come
contorno con carni arrostite in particolar modo l’agnello.
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RispondiEliminaAnche l'acqua alta a Venezia è dimostrato che è causa mia.
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RispondiEliminaDon Abbondio al confronto era un maestro di coraggio
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RispondiEliminaRicetta particolare davvero, e molto invitante :)
RispondiEliminaDavvero interessante :) Grazie
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