Spaghetti con funghi e vongole

Il mio primo contributo per Tafter Chef: la sfida mi ha appassionato e messo alla prova, anche se il tempo richiesto è stato lunghissimo...per fortuna ho avuto editors molto pazienti. La ricetta che ho proposto, giocando sul concetto di identità, è molto gustosa e riuscirà a stupire qualche buona forchetta. 

Vi lascio la dose, il resto dell'articolo lo potete leggere qui.

A presto, matteo

ingredienti:

1 kg di vongole
3 funghi porcini circa 200 gr (o un cucchiaio di funghi secchi)
un mazzetto di prezzemolo
2 spicchi di aglio
un bicchiere di vino bianco secco
sale pepe e olio evo
400 gr di spaghettoni alla chitarra

procedimento:

1. Preparare un trito con aglio e prezzemolo, e dividerlo in due metà; una prima la utilizziamo con le vongole: in una padella farlo soffriggere con due cucchiai di olio e metà vino, aggiungere le vongole pulite e farle aprire a fuoco medio coperte (circa 8’); sgusciarle, tenendone qualcuna per la decorazione.
2. La seconda metà del battuto la utilizziamo per cuocere i funghi: metterlo in una padella con due cucchiai di olio e il resto del vino, appena soffrigge aggiungere i funghi tagliati a lamelle e cuocere a fuoco medio per 12’.
3. Aggiungere le vongole sgusciate alla padella dei funghi e scaldare per 3’ a fuoco vivo, aggiungendo se serve poca acqua e correggendo di sale e pepe.
4. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli e farli saltare in padella; impiattare aggiungendo qualcuna delle vongole non sgusciate.

il tè al finocchio e il risotto alle seppie

Ci sono delle giornate in cui cammino pensando che avrei dovuto scegliere un altro mestiere, poi non so come mi trovo al supermercato, di fronte una seppia mi guarda,  e succede qualcosa. Mi faccio riportare a casa dai miei piedi, la testa che ormai lontana manda cartoline dalla Luna, e quando entro in cucina le mani van da sé e tutto gira bene come un pezzo di Coltrane. Acchiappare le ispirazioni che fluttuano nell'aria come farfalle è un gioco divertente e musicale, il mio piccolo omaggio alla musica che preferisco ascoltare quando mi devo guarire da solo. E poi si mangia! ma questa è un'altra storia, perché lì tutta la magia è ormai appassita e le farfalle hanno il fiatone e nessun fiore dove riposare.

Questa è per il mio consulente artistico, che mi sta diventando troppo estremo nei suoi consigli musicali: lo so che è difficile trovare una colonna sonora per la mia vita.

Comunque questa ricetta mi è parsa interessante da condividere: elegante, sofisticata, esotica quanto basta per far felice la piccola e la grande: stasera due pollici alzati, poi arriveranno anche le stelle, sulla Luna tutto è possibile.

ingredienti: (eravamo in 3 + 1 porzioncina per la foto):

Riso Arborio 210gr

1 bella seppia pulita da 250gr

½ cipolla bionda

1 foglia di alloro

1 bustina di tè al finocchio (o semi di finocchio)

Sale pepe nero olio evo

procedimento:

1. Preparare il tè al finocchio: in una bella pentola mettere la bustina di tè (o i semi in una garza), la mezza cipolla e la foglia di alloro, salando appena l’acqua; far bollire un’oretta e tenere in caldo.
2. Tritare la seppia a coltello con cura e non troppo grossolanamente;
3. In un rondò con un filo di olio far tostare (bene) il riso, aggiungere un mestolo di tè e farlo asciugare, poi aggiungere la seppia tritata e sempre mescolando lasciare asciugare tutti i succhi; a questo punto iniziare ad aggiungere il tè e portare a cottura mescolando quando serve.
4. A fine cottura, fuori dal fuoco, un cucchiaino di burro e pepe nero macinato fresco, un’ultima mescolata e servire nei piatti.

Gli strangolapreti visti da quaggiù

...canto per te questa canzone

per tormentarti ancora un pò.

                                    (mina)

Una versione "mediterranea" degli strangolapreti, poco ortodossa e molto contaminata dai miei gusti e dalle mie radici liguri; volevo fare lo zimino alla piccola, ero partito da lì, poi dal pescivendolo mi son fatto tentar dalle cozze... ma ormai avevo le bietole... che fare?

Un primo senza compromessi, che chiama un secondo forte e urla un buon vino bianco...bollicine ancora una volta, stasera, che le nuvole hanno iniziato a strofinarsi alle finestre e lavato via l'estate dalla strada.

Mi piace cambiare un pò le carte in tavola, a volte non seguire le dosi mi diverte e procura qualche - bella - sorpresa!

ingredienti per 6 persone:
500 gr di bietole
500 gr di pane
latte
farina
formaggio grattugiato
2 uova
sale, aglio, peperoncino, prezzemolo, alloro
500 gr di cozze
1/2 scatola di pelati

Procedimento: 

Gli STRANGOLAPRETI: 

1. bollire le bietole strizzarle e tritarle a coltello; ammollare nel latte il pane tagliato a dadini poi aggiungere le bietole, le uova, il formaggio grattugiato e poco sale: mescolare bene ottenendo un impasto appiccicoso fino a che tutti gli ingredienti si saranno amalgamati; a questo punto iniziare ad aggiungere farina fino a quando l'impasto risulterà abbastanza consistente da essere lavorato in piccole chenelle, o polpette. 
2. prendere piccole dosi di impasto e dare la forma desiderata, passarle nella farina e metterle su una spianatoia; si cuociono in acqua bollente salata e si scolano appena vengono a galla.

Il SUGO di Cozze: 

1. preparare un fondo con olio, aglio tritato, peperoncino e prezzemolo in un ampio tegame (rondò), e appena l'aglio imbiondisce aggiungere le cozze lavate e spazzolate, coperchiare e tenere in cottura per 20', agitando ogni tanto; appena le cozze si saranno aperte togliere dal fuoco e separare i molluschi dai gusci (tenendone qualcheduno per il servizio), filtrare il liquido di cottura e tenerlo da parte.
2. ricominciare con un fondo di olio, alloro e pelati, appena raggiunge il bollore unire le cozze sgusciate e poco alla volta la loro acqua di cottura: tenere a fuoco medio fino a che l'acqua sarà finita ed il sugo.

Servizio: 

1. disporre poco sugo caldo in un piatto, gli strangolapreti (ne calcolo 5 a persona), ancora un poco di sugo e qualche cozza con guscio di decorazione.

p.s. la ricetta originale degli strangolapreti prevede spinaci al posto delle bietole.

Spaghetti con carciofi e seppie

Gli spaghetti con seppie e carciofi, una ricetta  facile facile, per una serata da dimenticare.

ingredienti per 2 persone:

2 carciofi

½ cipolla tritata

2 cucchiai di prezzemolo tritato

1 seppia

2 bicchieri di vino bianco (io Gewurtztraminer)

Olio evo

Sale e peperoncino

200 gr di spaghetti

Procedimento:

1. LA BASE AI CARCIOFI: pulire i carciofi e tagliarli il più sottile possibile, metterli in un tegame con un filo di olio e un po’ di cipolla tritata, un di poco sale; tenere in cottura aggiungendo un bicchiere di vino e acqua poco alla volta, sino a che saranno  praticamente sfatti (30’ a fuoco medio); passare al passaverdure o al mixer;

2. LA BASE ALLE SEPPIE: pulire la seppia, tagliarla il più sottile possibile, ad anelli o a listarelle, metterla in un tegame con un filo di olio e un po’ di cipolla tritata,  peperoncino e un poco di sale; tenere in cottura aggiungendo un bicchiere di vino e uno di acqua (o fumetto se lo avete) poco alla volta: a fuoco medio basteranno 15’, di più induriranno; tenere da parte qualche anello o listarella per la decorazione; 

3. IL SERVIZIO: aggiungere la base di carciofi alle seppie, e tenere in cottura per  10’ sempre mescolando, correggendo di sale se necessario; mettere a cuocere gli spaghetti, scolarli al dente e saltarli con il condimento, aggiungendo abbondante prezzemolo, impiattare bollenti e servire guarnendo con le seppie.

… è il mio modo di scacciare la malinconia e regolare la circolazione; mettermi in mare prima che posso...(h.melville)

A presto, veramente, matteo.

Stasera le cozze le porto io !!!

Variazioni su temi differenti: cozze & ceci.

Stasera vi propongo due primi piatti che hanno ancora qualcosa di estivo, ma sono già a pieno titolo tra i sapori dell'autunno... sono legati da una doppia citazione di ingredienti: dovendoli servire assieme li presento, anche nell'impiatto, come la stessa ricetta in due forme diverse (o due stati diversi); tranquilli perchè la logistica è ottima perchè alla fine si tratta veramente dello stesso piatto messo solo in forme diverse, basta solo organizzarsi con i tempi e il gioco è fatto.... ok, siete abbastanza curiosi-impazienti ora? Provatevi 'ste chicche di farina di ceci al sugo di cozze e 'sta zuppa di ceci e cozze !

 

CHICCHE con FARINA di CECI al SUGO di COZZE  (4 persone)

600 gr di patate

100 gr di farina di ceci

50 gr di farina 00

sale

1 uovo

1. bollire le patate con la buccia, passarle al passapatate in una bacinella dove sono già state mescolate le due farine con un cucchiaino di sale; amalgamare, e aggiungere l'uovo;

2. formare i salsicciotti e tagliare le piccole molto piccole, infarinandole bene; si possono anche congelare.

...SUGO DI COZZE ( io lo faccio rosso)

500 gr di cozze

pomodori datterini 10-15

sale, peperoncino, aglio

olio evo

1. pulire e raschiare le cozze, aprirle in una pentola alta a fuoco vivo; sgusciarle e filtrare il succo;

2. in una padella rosolare con aglio olio e peperoncino i pomodori tagliati a cubetti piccoli, appena si sciolgono, aggiungere le cozze e poco alla volta il succo filtrato (quanto basta); correggere di sale.

A questo punto avrete bollito le chicche...si spera! Scolatele bene e versatele in padella, saltate e servite!

ZUPPA di CECI e COZZE (4 persone)

1 porro
250 gr di ceci
sale e pepe
olio evo
cozze 500gr
pomodori datterini 10-12
aglio sale e peperoncino

1. mettere a bagno i ceci almeno una nottata; pulire il porro e tritarlo molto sottile, metterlo in una pentola con l'olio e farlo imbiondire;
2. aggiungere i ceci e 1 litro e 1/2 di acqua, sale; dopo che ha raggiunto l'ebbollizione abbassare la fiamma al minimo e finire di cuocere  (45' - 1 ora circa); passare al passaverdure (no mixer! please) metà dei ceci.
3. mentre cuoce la zuppa preparare il sugo di cozze come sopra, facendolo consumare un pò più a lungo e tenendolo appena più "secco";
4. aggiungerlo alla zuppa e servire con bei crostini di pane abbrustolito, su cui avrete sfregato abbondante aglio.

 

... è arrivato l'autunno

Ormai è autunno, facciamocene una ragione … anzi approfittiamone per riscoprire una vecchia ricetta con un pizzico di sfiziosità … una bella zuppa, di ceci, con aggiunta di polpo; tutti ingredienti freschi di stagione, che possiamo preparare anche in due tempi ed assemblare poco prima del servizio; e allora andiamo con la

ZUPPA DI CECI E POLPO (per 4 persone)

Ceci secchi 500 gr

Patate 200 gr

Cipolle 1 bianca intera

1 polpo da circa 300 gr

Sale e pepe

1 mazzetto di prezzemolo tritato

1 rametto di rosmarino

Qualche foglia di alloro

Olio extravergine di oliva

1 bicchiere di vino bianco

1 bicchiere di aceto

1.  Ceci e polpo si possono preparare la sera prima: i ceci si mettono a bagno con abbondante acqua, e lì stanno tutta una notte; il polpo si cuoce in acqua con aggiunta di 1 bicchiere di vino e 1 di aceto bianco, lasciandolo poi raffreddare nell’acqua di cottura.

2.  La zuppa si prepara facendo imbiondire la cipolla tritata in un filo d’olio a fuoco bassissimo, senza fretta; poi si aggiungono i ceci ammollati e scolati, le patate pelate e tagliate a dadini e si fanno insaporire mescolando per 5’.

3.  Si mette l’acqua, 2 litri, il rosmarino, poco sale per iniziare; si porta ad ebollizione e si abbassa poi la fiamma al minimo tenendo il bollore per 1 ora, 1 ora e mezza; assaggiando la cottura dei ceci e regolando di sale.

4.  Mentre cuoce la zuppa si prepara il polpo(preventivamente lessato): si tagliano a tocchetti molto piccoli la testa (dopo averla svuotata e pulita) e le parti più grosse dei tentacoli, lasciando le punte abbastanza integre; poi si passa in padella con un filo d’olio, sale, pepe e l’alloro, sfumandolo con poco vino bianco, per 10’ a fuoco vivace.

5.  Appena i ceci e le patate sono cotti, se ne raccolgono un po’ con una foratina e si passano, per dare consistenza e densità alla zuppa (a proprio gusto); si aggiunge il polpo e si cuoce ancora per 10’ a fuoco basso. Aggiustare di sale e pepe.

6.  Si serve con una spolverata di prezzemolo tritato: crostini o una pasta piuttosto rustica (io ho provato tagliolini fatti in casa, ditaloni molto grandi, maltagliati, e spaghetti alla chitarra spezzettati) andranno bene, senza nulla come entrèe a un menù di pesce va altrettanto bene.