ravioli di patate con salsa taleggio e zafferano

If I could
Baby I'd give you my world
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Everything's waiting for you

(fletwood.mac)

Una giornata di pioggia, col computer di fianco alla finestra vedo nuvole così vicine e veloci. Ora una nuvola scende e il paesaggio scompare, per ognuna che se ne va esprimo il desiderio di un altro panorama, poter vedere un'altra terra oltre questa solita finestra; mi basterebbe un altro meteo. Tre mesi e siamo passati dall'ultimo post pre-ferragostano con ispirazioni fresche a un sapore che si sposa bene a novello e freddo, che invita a tavolate un pò più lente nell'indugiare su sapori e profumi autunnali.

Ingredienti per 4 persone:

LA PASTA:
4 uova
200 gr di farina 00
200 gr di farina di semola
acqua q.b.

IL RIPIENO:
per il ripieno
500 gr di patate
1 spicchio di aglio ben tritato
100 gr di formaggio grattugiato
2 uova
noce moscata, sale q.b.

LA SALSA:
500 gr di latte
100 gr di panna
50 gr di burro
50 gr di farina 00
200 gr di taleggio
1 bustina di zafferano

procedimento:

1. impastare tutti gli ingredienti tranne l'acqua, che va aggiunta poco alla volta (se necessario); il risultato sarà una palla lisca e compatta, da tenere a riposare sotto un canovaccio umido sino a che il ripieno non sarà pronto;
2. bollire le patate e passarle, amalgamare con tutti gli altri ingredienti correggendo sale  e noce moscata;
3. quando il ripieno è pronto, tirare la pasta  a sfoglia sottile, e preparare i ravioli in forma e dimensione desiderata.
4.  preparare una besciamella facendo sciogliere il burro in un pentolino, aggiungendo farina e portando a un color nocciola chiaro; aggiungere latte e panna e far addensare; aggiungere il formaggio tagliato a dadini, scioglierlo, correggere di sale e noce moscata; terminare aggiungendo lo zafferano.
5. il servizio: portare a bollore una pentola di acqua  salata, buttare i ravioli e cuocere 4-5', scolare e condire con la salsa calda; a guarnire una macinata di pepe fresco.

Spaghetti con funghi e vongole

Il mio primo contributo per Tafter Chef: la sfida mi ha appassionato e messo alla prova, anche se il tempo richiesto è stato lunghissimo...per fortuna ho avuto editors molto pazienti. La ricetta che ho proposto, giocando sul concetto di identità, è molto gustosa e riuscirà a stupire qualche buona forchetta. 

Vi lascio la dose, il resto dell'articolo lo potete leggere qui.

A presto, matteo

ingredienti:

1 kg di vongole
3 funghi porcini circa 200 gr (o un cucchiaio di funghi secchi)
un mazzetto di prezzemolo
2 spicchi di aglio
un bicchiere di vino bianco secco
sale pepe e olio evo
400 gr di spaghettoni alla chitarra

procedimento:

1. Preparare un trito con aglio e prezzemolo, e dividerlo in due metà; una prima la utilizziamo con le vongole: in una padella farlo soffriggere con due cucchiai di olio e metà vino, aggiungere le vongole pulite e farle aprire a fuoco medio coperte (circa 8’); sgusciarle, tenendone qualcuna per la decorazione.
2. La seconda metà del battuto la utilizziamo per cuocere i funghi: metterlo in una padella con due cucchiai di olio e il resto del vino, appena soffrigge aggiungere i funghi tagliati a lamelle e cuocere a fuoco medio per 12’.
3. Aggiungere le vongole sgusciate alla padella dei funghi e scaldare per 3’ a fuoco vivo, aggiungendo se serve poca acqua e correggendo di sale e pepe.
4. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli e farli saltare in padella; impiattare aggiungendo qualcuna delle vongole non sgusciate.

ravioli con gorgonzola noci ... e che sugo ci metto?

è difficile riprendere a scrivere dopo tanto tempo, tante cose sono cambiate, alcune cambieranno, ma sono tempi fatti così; dove trovo sicurezza, e qualche conforto, è proprio nelle cose che faccio con passione, anche se prendere la misura in una cucina tutta nuova, questa volta la mia cucina, non è cosa semplice, ci sono riti e abitudini che mi porto dietro, come ricette, che richiedono un adattamento mai semplice; è stato così ogni volta, dovunque.

La ricetta per iniziare questo dialogo: insolita, fuori stagione, poco accessibile ... difficile, come riprender per mano un bambino capriccioso...

ingredienti:

LA PASTA:
farina 00 400 gr
farina di semola 400 gr
uova 8
acqua qb

IL RIPIENO:
ricotta 100 gr
gorgonzola piccante 125 gr
pangrattato 75 gr
formaggio grattugiato 70 gr
noci 125 gr 

LA SALSA AL SEDANO:
sedano
olio evo
sale

procedimento:

1. Preparare il ripieno: tritare le noci e mescolarle al pangrattato e al formaggio grattugiato; poi aggiungere la ricotta e il gorgonzola tagliato a pezzettini, amalgamare (benissimo) il tutto fino ad ottenere un impasto molto appiccicoso;
2. Preparare la pasta: lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto molto elastico, che possa essere tirato a macchina o a mano; formare le strisce, distribuire il ripieno e chiudere i ravioli, tagliando in forma e misura a piacere;
3. Preparare il sugo: togliere i fili alle coste di sedano, tagliarle a tocchetti; cuocerle a vapore per 45' (o a pressione con pochissima acqua per 15'); a fine cottura scolare, e frullare aggiungendo olio e sale.
4. Il servizio: cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e condirla - nei piatti - con la salsa al sedano e una spruzzata di pepe macinato.

into the white...spaghetti alla crema di cipolla

Un esperimento, la ricerca di un sapore che avevo provato tanto tempo fa; una dose semplice, un risultato senza contrasti, delicato.

In questi giorni pieni di violenza, mi sembra che tra le poche cose buone di cui val la pena parlare ci possa stare un'altra ricetta.

 

ingredienti per 6 persone:

3 cipolle bianche

1 bicchiere di olio evo

sale e pepe

2 cucchiai di farina 00

1 bicchiere di latte

500 gr di spaghetti (meglio se grandi e di Gragnano)

Procedimento:

1. pulire le cipolle, tagliarle a julienne e metterle in uno scolapasta con una buona manciata di sale fino, per un'oretta;
2. portare l'olio a 75° ed immergervi le cipolle ben strizzate; tenere in cottura a fuoco dolcissimo fino a che le cipolle non saranno trasparenti (circa 20-25');
3. aggiungere la farina poco alla volta sempre mescolando, fuori dal fuoco; poi di nuovo a fuoco dolcissimo, aggiungere il latte mescolando (il risultato sarà una besciamella molto fluida); correggere di sale se necessario.

Servizio:

1. il cestino di parmigiano: una buona manciata di parmigiano su foglio di carta forno, in forno o al micro finchè si sciolga, poi fuori a raffreddare sopra una coppetta rovesciata;
2. cuocere gli spaghetti, scolare, e mantecare in padella velocemente con la salsa (se occorre aggiungendo poco latte per renderla più fluida);
3. impiattare col cestino di parmigiano, una buona porzione di spaghetti nel centro e pepe macinato a finire.

una variazione sulla crudaiola

Lavorare in luoghi differenti e con persone sempre nuove mi fa sempre scoprire altri sapori, mi insegna strade mai percorse, mi conferma che questa professione non mi farà mai mancare stimoli, nè sfide.

Succede che negli spazi tra un servizio e l'altro si riesca a preparare, condividere, assaggiare le ricette che ognuno porta con sè: con una storia, un'origine, un sapore ogni volta diversi.

Si supera l'accademia di dosi imparate a scuola sui libri, e si maneggiano gli ingredienti con una sensibilità che viene dalla pratica e dall'abitudine a certa cucina nata prima di tutto nelle cucine delle nostre case. Nozioni che si sapevano, perchè lette o studiate, diventano reali e si innestano sulla memoria di persone, luoghi e momenti; e proprio come certe canzoni hanno il potere di riportarci a momenti e sensazioni che non si cancelleranno dalla nostra memoria, così per me sono le ricette.

Questa è una mia versione della crudaiola : trasformata in pasta ripiena, gratinata.

ingredienti per 2 persone:

200 gr di ricotta fresca

1 mozzarella tritata

200 gr di pomodori piccadilly (o una scatola di pelati)

1 spicchio di aglio

olio evo

sale peperoncino alloro

ricotta stagionata

200 gr di paccheri

1 cucchiaino di doppio concentrato

Procedimento:

1. bollire i paccheri in abbondante acqua salata, scolarli, metterli in una bolla con appena un filo di olio per non farli attaccare; lasciare a raffreddare;
2. il ripieno:  mescolare la ricotta con la mozzarella tritata, correggere di sale;
3. il sugo: in una padella fare appena imbiondire l'aglio con un filo di olio e due foglie di alloro; poi togliere aglio e alloro e aggiungere i piccadilly tagliati in quarti tenere in cottura per 8'-10', spegnere e aggiungere un cucchiaino di concentrato con poca acqua;

Servizio: 

1. riempire i paccheri con la ricotta e disporli in una pirofila, appena unta d'olio, versare sopra il sugo e le scaglie di ricotta salata: a gratinare in forno per 10'-12', poi servire ben caldi, ne calcolo una decina a persona.

Ravioli di melanzana e sugo di pomodori arrostiti ...ho voglia di primavera!

Un giorno libero e una cena con amici dopo troppo tempo di pioggia e solitudine casa-lavoro. Una buona scusa per una bella cura antidepressiva a modo mio: tutto il giorno a cucinare!

I ravioli mi diverto sempre a farli, ora con la piccola ancora di più: matterello maxi e mini, mastello grande e piccolo, stampino xlarge e xsmall... e farina dappertutto! 

 

Questi qui con le melanzane mi intrigano sempre perchè abbracceranno un bel sugo fresco e una buona dose di formaggio.

Il sugo invece è nato da un guasto: una volta ho dovuto cucinare il pomodoro senza fornello, e mi sono dovuto inventare questo calcio d'angolo, che con i giusti pomodori è veramente particolare e delicato.

I ravioli sono un'altra delle tipicità lunigianesi, con il ripieno di carne e il sugo alla bolognese, li mangerete in ogni ristorante e trattoria; questa ricetta è una proposta che vuole rivisitare la tipicità della pasta ripiena fondendola con il sapore della parmigiana di melanzane: due tradizioni fuse in una forma differente.

ingredienti per 4 persone:

LA PASTA:

250 gr di farina 0                       

250 gr di farina di semola

3-4 uova

IL RIPIENO:

4 melanzane

mezza cipolla tritata

olio evo

un bicchiere di vino bianco

250 gr di ricotta

parmigiano grattato

2 uova

sale e pepe

SUGO: 

500 gr di pomodori a grappolo

2 spicchi d'aglio

sale e peperoncino

olio evo

basilico o alloro

Procedimento:

1. su una spianatoia mettere le farine mescolate a fontana, le uova nel centro e iniziare ad impastare, se necessario aggiungere pochissima acqua; il risultato sarà un impasto ben liscio e omogeneo.

2. pelare le melanzane con lo spelucchino, tagliarle a cubetti e metterle in un tegame con l'olio e la cipolla, a fuoco medio; quando saranno rosolate, aggiungere il vino e sfumare, poi abbassare la fiamma e tenere in cottura fino a che sarà asciugata l'acqua di vegetazione; ci vorrà un mezz'oretta circa, e le melanzane saranno disfatte. Trasferire in uno scolapasta a raffreddare, poi in una terrina e aggiungere uova, ricotta e correggere di sale pepe; aggiungere parmigiano sino a che il composto avrà una buona consistenza. Trasferire il ripieno in una sac a poche.

Tirare la pasta in sfoglie sottili e con la sacca distribuire il ripieno, chiudere e tagliare i ravioli nella forma e grandezza che preferite: a me piacciono grandi, da tre a cinque per porzione.

3. lavare i pomodori e metterli interi in una placca con carta da forno, insieme con gli spicchi d'aglio interi e non sbucciati, appena un filo di olio ed infornare a 170° per un'ora circa: sino a che  la pelle avrà preso un bel colore bronzo; a cottura ultimata passarli con lo schiacciapatate, aggiungere la polpa dell'aglio arrostito, il basilico fresco tagliato sottile o l'alloro, un filo di olio evo e correggere di sale e peperoncino. Se volete potete usarlo così appena fatto o ripassarlo appena in padella (3 minuti basteranno).

Servizio: cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, appena galleggiano scolarli e impiattarli, condirli col sugo e servire; i ravioli io non li salto in padella, prenderebbero un sapore di "riscaldato" che non mi piace.

con questa ricetta  partecipo alla raccolta di GialloZafferano "Buon compleanno signora Italia"

Il risotto con la zucca ... come piace a me

La piccola neochiaccherona ha imparato a dire "buoonissiimoo !", e agita pure la manina nel caso il babbo non abbia sentito! Ora a tavola mangiamo "tutti 'nseme" (il vocabolario sta crescendo esponenzialmente): cioè lei mangia -quasi- tutto quello che mangiamo noi, e questo la rende fiera di questo nuovo traguardo; e al babbo non resta che provare a introdurre qualcosa di nuovo nella sua cortissima dieta settimanale.

Così mi sono inventato questa dose, molto comoda in verità per chi ha poco tempo, molto gustosa per i palati fini, molto "fashion victim" per chi vuole stupire.

Eccovela qua......

ingredienti per 3 persone

210 gr di riso

1/4 di zucca gialla

1 cipolla bianca

1 litro di latte intero

olio evo q.b.

sale e pepe

parmigiano a grattugiato

1 litro e mezzo circa di brodo vegetale

Procedimento

1. in un tegame mettere una tazzina di olio con la cipolla tritata, fare imbiondire a fuoco lento; nel frattempo pulire la zucca e tagliarla a pezzettini piuttosto sottili (tipo spicchi di mela); metterla nel tegame con la cipolla e mescolare facendola appena appassire (6-8 minuti) a fuoco medio; aggiungere il latte fino a coprire la zucca e tenere in cottura sino a quando non diventerà tenerissima (ci vorranno circa 30-45 minuti), tenendola d'occhio perchè il latte non fuoriesca, o non asciughi troppo;

2. a cottura ultimata frullarla con un passino a immersione, o passarla al passatutto fine, il risultato sarà una vellutata: questa è la base del risotto che potete porzionare e congelare, calcolando circa 150 ml di passata a porzione;

3. preparare il riso marcandolo in un tegame con una tazzina di olio (non mettere aglio, nè cipolla, sono già nella base e nel brodo), aggiungendo poco alla volta il brodo e la vellutata di zucca, mescolando sino a completa cottura (15-20 minuti dipende dal riso scelto); spegnere il fuoco e aggiungere il parmigiano grattugiato e poco burro.

 ....nel mio piatto metto anche un cucchiaino di salsa di soia! ma alla piccola non glielo dico... a presto, matteo

GRAZIE A TUTTI ! la banalità del buono

Questa è per ringraziarVi: per tutto l'interesse che avete mostrato finora, la curiosità, i consigli, le critiche; qualche giorno fa è passato per il blog il millesimo visitatore (avrebbe meritato un premio!) e la cosa mi ha stupito moltissimo perchè mille persone sono tantissime (più degli abitanti del borgo dove vivo!)... allora ho curiosato un pò nei Vostri blog, da Voi che siete più "anziani" di me, per capire - per curiosità - e ho visto che i blog di cucina sono tra i più frequentati e i più veloci ad arrivare a un simile traguardo... il problema viene dopo: a mantenere alto il tasso di visite bisogna essere bravi, VERAMENTE bravi e lì aumenta il tasso degli spin-off.

Un ringraziamento a tutti quelli che non sono mai comparsi, ma che mi hanno aiutato a costruire questo luogo di incontro, a tutti quelli che partecipano ogni volta che pubblico qualcosa...a Voi "anziani" che con pazienza lanciate stimoli sempre nuovi e proposte sempre stimolanti e appetitose... e alle foto BELLISSIME che ogni volta mi piace guardare: perchè prima che con la bocca si assaggia con gli occhi ! grazie a B.& E.

La ricettà è molto banale: spaghetti con salsa ai carciofi e funghi porcini (per 2 persone e 1/2)

Ingredienti:

200 gr di ricotta

3 carciofi

2 spicchi d'aglio

2 foglie di alloro

olio evo

210 gr di spaghetti

1. LA SALSA DI CARCIOFI: pulire tre carciofi e tagliarli  molto sottili, poi metterli in un tegame con olio, aglio e una foglia di alloro e farli cuocere per un'oretta, aggiungendo poco alla volta del brodo di magro (se l'avete una patata bollita, ma non è obbligatoria); quando sono cotti e si disfano passarli col frullino ad immersione riducendoli ad una crema molto densa; tenere ad intiepidire e poi aggiungere la ricotta montata mescolando bene con un cucchiaio e aggiungendo se serve una noce di burro;

2. I FUNGHI: vanno puliti e tagliati a scaglie sottili, poi in padella con aglio, olio, alloro e anche qui poco brodo alla volta sino a cottura completa (20' se sono freschi, poco di più se sono secchi);

3. cuocere gli spaghetti; nel frattempo mettere la salsa di carciofi nella padella dei funghi e amalgamare bene; appena gli spaghetti sono pronti, scolare e passare in padella...voilà il gioco è fatto...buon appetito.

...e voilà una ricetta per bambini

Allora, se tutti siamo ancora un pò bambini non possiamo che amare gli gnocchi e il formaggio... ok siamo pure vicino ad halloween ed ecco cosa potreste provare con poco tempo e poca spesa...vabbè stasera ho voluto fare un test sulla piccola, con poca speranza in verità, MA POI HA FUNZIONATO !

e allora provate un pò 'sti gnocchi di zucca con (finta) salsa allo stracchino (x 2 persone) seguendo lo spirito che vi piace di più...

300 gr di zucca gialla
100 gr di patate
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
100 gr di farina 00
sale e pepe
latte e stracchino

1. cuocere a vapore zucca e patate, poi passare in un contenitore dove c'è gia la farina; mescolare e aggiungere il parmigiano e il sale;

2. fare i rotolini e tagliare gli gnocchi a piacere; infarinare e mettere su un piano infarinato;

3. la salsa: mettere in un padellino antiaderente 2 cucchiai di stracchino e 2 cucchiaini di latte a sciogliere con fiamma dolcissima (mentre gli gnocchi cuociono); tenerne un pò da parte... essendo una finta salsa le dosi devono essere soggettive !

4. scolare gli gnocchi appena vengono a galla e spadellarli nella salsa, impiattare, aggiungere un pò di salsa e una bella macinata di pepe fresco (a piacere).

con questa ricetta partecipo al contest "Dite Cheese" delle ricette di Elisina

la 1° ricetta del mio blog !

...sarebbe anche la mia preferita con le castagne.

Gnocchi di farina di castagne (per 4 persone)

400 gr di farina di neccio

200 gr di farina bianca

sale

1 tazza di acqua tiepida (e se volete 1 uovo)

1. mescolare le due farine con un setaccio dentro una vaschetta;

2. aggiungere il sale e l'acqua (io mi preparo l'acqua già salata a mio gusto), a poco a poco e sempre mescolando; il risultato dovrà essere un impasto piuttosto elastico e malleabile, le prime volte io aggiungevo anche l'uovo (...solo per insicurezza);

3. una volta raggiunta la giusta consistenza dell'impasto formare i salamini e tagliare gli gnocchi a piacere;

4. la cottura: abbondante acqua salata in ebbollizione con un fiocchetto di burro; appena galleggiano si scolano e si condiscono con burro e rosmarino, e abbondante pecorino grattugiato;

5. condimento alternativo: ragù di salsiccia.